Tập thể giảng viên của Bộ môn Khoa học thực phẩm

Nhiệm vụ chính của bộ môn là đào tạo và quản lý các học phần thuộc các khối kiến thức cơ sở ngành như:

• Kiến thức cơ bản về vi sinh, hóa sinh hướng đến ứng dụng trong kiểm soát vệ sinh và an toàn thực phẩm.
• Kiến thức về kỹ thuật thực phẩm

Các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành cơ sở như:

• Hóa học thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• Vi sinh thực phẩm
• Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm
• Phân tích vi sinh
• Và các môn Thí nghiệm Hóa học và Hóa sinh học TP, Thí nghiệm vi sinh và Thực hành ứng dụng CNSH trong thực phẩm.

Bên cạnh công tác đào tạo, các giảng viên của bộ môn cũng luôn chú trọng công tác nghiên cứu khoa học, trau dồi kiến thức nâng cao chất lượng giảng dạy. Các hướng nghiên cứu mà bộ môn chủ yếu tập trung là:

1. Phát triển sản phẩm bổ sung lợi khuẩn

Lợi khuẩn giúp ức chế các hại khuẩn, trả lại sự cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột. Vì vậy việc bổ sung lợi khuẩn cho cơ thể là rất quan trọng.  Các loại thực phẩm lên men chẳng hạn như sữa chua, dưa cải, đậu tương lên men...chứa rất nhiều vi khuẩn tốt cho cơ thể.

Một số loại thực phẩm lên men, thơm ngon như  là sữa chua uống, kombucha (trà lên men) hoặc kefir (thức uống từ sữa lên men) cũng là những thực phẩm tự nhiên chứa nhiều lợi khuẩn, tốt cho cơ thể. 

2. Nghiên cứu các dòng sản phẩm Kombucha

Trà Kombucha không chỉ là một loại trà dùng để nhâm nhi, giải khát mà còn là một thực phẩm cho nhiều chức năng có lợi cho sức khỏe người dùng. Kombucha còn gọi là “trà bất tử", khoa học đã chứng minh Kombucha có tác dụng hiệu quả trong việc duy trì và hồi phục sức khoẻ thông qua bốn đặc tính chính là “thải độc, chống oxy hoá, tăng cường năng lượng và thúc đẩy hệ miễn dịch”.

3. Công nghệ enzyme và ứng dụng công nghệ enzyme

Enzyme được sử dụng rất rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, góp phần tạo nên sự đa dạng, phong phú và nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm.

• Enzyme protease được sử dụng trong công nghiệp chế biến thịt với mục đích làm mềm thịt, tạo thức ăn dễ tiêu hóa, tạo ra các loại dịch thủy phân giàu protein.

• Enzyme renin và pepsin được khai thác tính đông tụ sử dụng trong sản xuất phomat. Trong sản xuất nước quả từ các nguyên liệu quả nghiền, nhờ enzyme pectinase mà nước quả trong suốt, dễ lọc, hiệu suất tăng.

• Enzyme cellulase giúp làm tăng độ hấp thu, nâng cao phẩm chất về vị và làm mềm nhiều loại thực phẩm thực vật, điều này giúp tăng chất lượng thực phẩm. 

• Enzyme amylase đã được sử dụng phổ biến trong một số lĩnh vực của công nghiệp thực phẩm như sản xuất bánh mì, rượu , bia, …. Trong sản xuất bánh mì, chế phẩm amylase đã làm thay đổi hoàn toàn chất lượng của bánh mì cả hương vị, màu sắc, độ xốp, ... Trong sản xuất bánh kẹo, đường maltose thường được sử dụng là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzyme amylase. Enzyme glucoamylase là yếu tố làm tăng hiệu suất trong sản xuất rượu. Trong sản xuất bia, việc sử dụng amylase có trong các hạt nẩy mầm thay thế malt đã góp phần đáng kể trong việc giảm giá thành. 

4. Các sản phẩm từ nấm

Nấm ăn có đặc điểm dinh dưỡng là chứa nhiều đạm, ít mỡ, ít calo, ngoài ra nó còn có các chất có ích cho cơ thể con người như đa đường, khoáng và sinh tố. Nấm ăn thơm, ngon và có hương vị hấp dẫn là nấm chứa nhiều acid amin tự do và những hợp chất thơm đặc thù của từng loại nấm, như nấm hương có chất Guanosin 5’ - monophotphat tạo ra hương vị thơm đặc trưng.

Trong nấm có khoảng 17 - 19 loại acid amin, trong đó có đủ 9 loại acid amin không thay thế. Theo tài liệu thống kê trong 9 loại nấm thường dùng như nấm mỡ, nấm hương, nấm kim châm, nấm sò, nấm mộc nhĩ đen, mộc nhĩ trắng, nấm đầu khỉ,.... có tổng hàm lượng axit amin bình quân là 15,76% (theo trọng lượng khô) hàm lượng acid amin không thay thế là 6,43% chiếm 40,53% tổng hàm lượng acid amin.

Hiện nay người ta đã chế biến một số thực phẩm từ nấm ăn nhằm cung cấp trực tiếp các acid amin cần thiết cho cơ thể như snack nấm, chà bông nấm, nấm khô hoặc bột hòa tan nấm.

Nấm đóng hộp	Nấm khô	Bột nấm